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安格斯牛肉(CAB)

受美國牛隻平均體重逐年增加的影響,使得肋眼和幾個主要部位肉,在分切製成牛排時,不僅牛排變得太大塊,偶爾也有品質不一的情形出現。
 

為了防止這樣的情況繼續發生,「檢定安格斯牛肉(CAB)」今後將不再認證屠體重量超過一千磅的牛隻,肋眼部位肉的檢定長度也將限制在10英吋至16英吋之間。「檢定安格斯牛肉(CAB)」表示,面對現今美國牛隻體型迅速變化的情況,以往用來評級的產精肉率(yield grade)再也無法公正地檢定安格斯牛隻屠體,因此決定修正其產精肉率(yield grade)檢定規格,以維持「檢定安格斯牛肉(CAB)」的品質要求。
 

另外,針對外部脂肪與背部脂肪的檢定規格,「檢定安格斯牛肉(CAB)」目前正與美國農業部、養牛業者、及屠宰商研究討論,以作為修正外部脂肪與背部脂肪的檢定規格的依據。 


2005年的全美牛肉品質審核(National Beef Quality Audit)時發現,許多餐飲業及供應商所分切的牛排太大也過重,品質不符合牛排的統一規格。由於面對越來越龐大的肋眼(ribeye)與里脊肉(tenderloin),餐飲業者及供應商必須將牛排切的更薄,以符合牛排的重量規定;不然就是得提供厚度一致,但是超出重量規定的牛排原料肉。因此在考量餐飲業及供應商的需求及建議後,「檢定安格斯牛肉(CAB)」決定提高其檢定規格。 


「檢定安格斯牛肉(CAB)」表示,至少會有百分之六符合現行檢定規格的牛隻,未來將無法符合新修正後的檢定規格。然而,少部分以前無法達到檢定規格的牛隻,未來將可符合新修正的檢定規格。這一來一往,「檢定安格斯牛肉(CAB)」估計未來符合新修正檢驗規格的牛隻數量將不會有太大的差異。 


「檢定安格斯牛肉(CAB)」表示,「檢定安格斯牛肉(CAB)」是第一個將牛隻屠體與肋眼部位的重量標準納入規範的安格斯品牌。


相關資料出處:美國肉類出口協會
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對牛肉的堅持,從澳洲、紐西蘭、加拿大、美國IBP到安格斯CAB;PRIME、CHOICE和SELECT等級選擇。在肉品上有多少人了解;有多少人懂的品味,耳熟能知的莎朗、菲力、紐約克、和牛、板腱、無骨牛等,您會想吃哪一部分;要的肉質是您想要的口感呢?曾有客人反應「紐約克肉質扎實不好吃.....,菲力軟軟的怪怪的.....,莎朗油油的還有筋肉不好.....」。我常在想,現在吃牛肉的人懂得吃的人有多少,那廚師如何選用牛肉來呈現給客人選用又有多少人呢?
 

目前和牛一公斤4500元上下不等,有店家菜單上一客卻只賣980元!美國IBP冷藏CHOICE菲力一公斤要價800元上下,菜單上一客最少也要900元以上,有些店家標榜美國牛肉還是美國黑牛安格斯牛肉,您吃到的是真的嗎?這都很難說。牛肉的價錢從一公斤100多元到5000元不等,您今天吃到的是相等價位的牛肉嗎?店家、廚師對肉品的認知、肉質上的選擇真的會對客人負責任嗎?雖然目前美國肉品價格還算穩定,只要堅持所選用的肉品;對客人負責,相信會有很好的回應。


目前美國IBP牛肉的選擇當然是選擇PRIME、CHOICE和SELECT等級來區分,當然對黑牛安格斯也是一種堅持,IBP牛肉和CAB牛肉真的是值得選擇,在同樣莎朗、菲力、板腱的選用,產出的不同就決定了品質的好壞,今天會推薦安格斯CAB牛肉是因為牠的肉品真的不錯;值得推薦。
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