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「分子廚藝」Molecular gastronomy

 


改變食材物理型態

分子廚藝話題新奇,簡單地說,就是食材改變物理型態,但化學程式不變。維基百科用「巧克力液」與「水」來比喻,透過分子廚藝,二者交融出可口的巧克力慕斯。

目前台灣已有五家以上知名飯店、餐廳跟進,業者引進一罐罐猶如奶粉的分子罐頭,搭配針筒、量筒、試管等工具,令傳統的牛肉、高湯甚至伯爵茶、橄欖油,分別幻化成雞蛋黃、泡沫等形狀。無怪乎,原創主廚安德里亞(Ferran Adria)被譽為是「廚藝界的達利」。包括台灣美食家嚴長壽、葉怡蘭、謝忠道等都有過體驗。


罐頭粉末玩出創意

實際體驗,分子廚藝最奇妙的是用餐帶來的驚喜,如「喝酒」的方式是把像冰沙的食物放入口中,不僅一下子消失還會噴煙;看似魚子醬,迸開來卻是哈密瓜汁;猶如鵪鶉蛋的琥珀色圓球,是熱呼呼的伯爵茶;肥皂泡泡來不及舔,只有嘴邊殘存的檸檬氣味,橄欖油變成像龍鬚糖般的細絲,放入鍋中熱炒也不變形。

分子料理固然天馬行空,不過若潛入廚房,見到的只是一罐罐分子罐頭,廚師拿起針筒、試管,舀起粉末,就像進行一場科學實驗。分子廚藝並非以昂貴取勝,台灣只要數百元至三千元不等就能吃到。



不過各家玩分子料理的手法都不相同,例如台中永豐棧麗緻飯店主廚鍾晴天透露,他把牛肉放入氮瓶中,取出再放入蒸烤箱中,以低溫蒸烤,肉汁與嫩度提高了一倍。麗緻旅館系統行政總主廚廖郁翔則是把分子罐頭處理過的百香果醬,製作成球狀置於調羹上,誤導人聯想到生鴨蛋,讓口感和視覺都具有樂趣。




乳酪慕斯像吃空氣

西班牙小酒館主廚周維德已準備以分子廚藝,挑戰四月新加坡美食比賽,他說,「運用原理不難,但要有獨特風格更重要。」


餐桌上的分子料理樣貌多變,常見有球面、膠化、乳化等組合。每種組合都像樂高玩具走套裝路線,如慕斯狀乳酪,泡泡歷久不衰,入口像吃乳酪空氣,這就是「乳化組合」產生的效果,但究其配方,是百分之五十的乳酪粉、百分之四十五的水,百分之三由大豆卵磷脂提煉出來的乳化劑。




坐輪椅吃料理酘酷

分子廚藝的風潮席捲全世界,新加坡AURUM餐廳、東京Pierre Gagnaire a Tokyo、香港東方文華酒店krug room,都以分子廚藝當賣點。例如AURUM就把空間打造如醫院的手術房,讓顧客坐在輪椅上享用分子料理,讓人有走入科幻片的錯覺。
 


分子廚藝 廚房變實驗室

一九八五年,法國科學家Herve This與物理學家Nicolas Kurti,正式為共同研究的「分子廚藝」定名。位於西班牙的El Bulli餐廳是「分子廚藝」的創始店,主廚安德里亞顛覆傳統廚藝,「眼見為憑」已非真理,每一口都是驚喜,還被英國權威雜誌「餐館」二度評選為全球最佳餐廳。

去年,安德里亞將配方製成分子罐頭,附上秘笈授權給英國公司在全球銷售,這些分子罐頭就像奶粉,廚師以針筒、試管,舀起粉末,把廚房當成實驗室。目前一罐最貴約台幣四千元,針筒、量筒等工具要上千元。
 


相關資料來源:聯合新聞網2008.3.2
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分子?分子是由原子所形成所以稱為“分子”,簡單說,水、糖、香料、吉力丁所形成的凍類也可稱上為分子烹調,那一般的油鹽醬醋糖的料理也可以這樣說嗎?好像也可以這樣說吧!在簡單形容,就像﹝X+Y=Z﹞是一樣的,不知道這樣比喻洽不恰當!說真的,David拔拔不是物理科也不是化工科出身,所以對這些分子原理的烹調真的不懂,但就是好奇!

早期就知道,蛋黃可以作假,圭魚卵也可以作假,曾懷疑過,最後還是證實,只是不知道是如何做成的!很高興這次能參加到這樣的分子烹調課程,從香料到分子,從講議到筆記及課後的問題發問?說穿了,原來分子烹調就是這樣子!能讓液態的形體產生變化,原來是利用化學反應而呈現出視覺上的饗宴和說不出的驚喜感,這樣的分子烹調手法真的是讓人有不同的饗宴!

想到這,化學性的分子烹調只是另一種料理手法而已,在現今的廚藝界來說,這樣的分子烹調還是讓大部份餐飲廚師不能接受,前段所提到,分子只是視覺饗宴加上咀嚼上所蹦出的驚喜而已,這樣的分子烹調已顛覆了該有的美食饗宴,就好像真的遇到假的,假的遇到真的一樣。

食材千千種,當然各有不同的型體、香氣和味道,如何選用新鮮食材料理出一道讓人有視覺和味覺的饗宴,這才是最值得的讚許。最後,對這樣使用化學變化的分子烹調還是玩玩可以,或許有一天會有更新的料理手法也說不定!



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